اثرات پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصاره دانه انگور بر روی ماندگاری فیله ماهی قزل آلا در دمای یخچال

در سال های اخیر استفاده از پوشش های خوراکی به عنوان حامل افزودنی های غذایی در گوشت که از مزیت های اصلی پوشش های خوراکی است مورد توجه قرار گرفته است. افزودن ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدان به چنین پوشش هایی باعث کنترل عوامل بیماری زا، فساد میکروبی و فساد شیمیایی در فرآورده می¬گردد و در نتیجه باعث افزایش ماندگاری محصول می شود. ماهی یک منبع مهم از پروتئین های با کیفیت برای انسان است و نسبت به دیگر گوشت های خوراکی دیگر قابلیت فساد بسیار بالایی دارد. امروزه استفاده از پوشش ها و نگه دارنده ها مخصوصاً پوشش های طبیعی و خوراکی، به دلیل ایمنی و مزایای بیشتر نسبت به انواع صنعتی مورد توجه قرار گرفته است. پوشش کیتوزان یکی از انواع پوشش های طبیعی است که خواص ضدمیکروبی قابل توجهی داشته و نوعی از بسته بندی فعال را برای گوشت ماهی ایجاد می کند. از طرف دیگر، عصاره ی دانه ی انگور به عنوان یکی از آنتی اکسیدان های طبیعی شناخته شده است که می تواند به همراه کیتوزان در پوشش¬های طبیعی به کار رود. مطالعه ی حاضر جهت بررسی تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان 2 درصد به تنهایی و به همراه عصاره دانه انگور 0/1 درصد بر روی افزایش میزان ماندگاری فیله ماهی قزل آلا در دمای 4 درجه سانتی گراد انجام گرفت. نمونه ها به چهار گروه کنترل، نمونه حاوی پوشش کیتوزان، نمونه حاوی پوشش کیتوزان و عصاره دانه انگور و نمونه حاوی عصاره دانه انگور تقسیم بندی شده و سپس در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شده و در فواصل معین (روزهای صفر، 3، 6، 9 و 15) جهت انجام آزمایشات میکروبی (مزوفیل و ساکروفیل)، شیمیایی (tba، ph و pv) و حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) در مدت پانزده روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی های باکتریایی نشان داد که پوشش دهی اثر معنی داری (p<0.05) در کاهش شمارش باکتری های مزوفیل هوازی و سرمادوست در طول مدت نگهداری در 15روز داشت. نمونه های حاوی پوشش کیتوزان به تنهایی و یا حاوی عصاره دانه انگور میزان tba، ph و pv کمتری نسبت به نمونه های بدون پوشش در طول مدت نگهداری از خود نشان دادند. نتایج حاصل دلالت بر این داشت که پوشش کیتوزان به طور معنی داری (p<0.05) کیفیت نمونه-ها را افزایش می دهد. استفاده از پوشش کیتوزان و عصاره دانه انگور باعث افزایش کیفیت حسی نمونه¬ها (رنگ، بو و پذیرش کلی) نیز گردید. لذا می¬توان نتیجه گرفت مناسب ترین تیمار، پوشش کیتوزان به همراه عصاره دانه انگور و نامناسب¬ترین آن¬ها پوشش حاوی عصاره دانه انگور می باشد. بنابراین اثر پوشش کیتوزان و پوشش حاوی عصاره دانه انگور بر روی نمونه¬ها باعث حفظ کیفیت مناسب و افزایش ماندگاری آن¬ها در طول مدت نگهداری در شرایط سرما می¬گردد.